Холодные закуски из мяса в большинстве своем возможно делать из продуктов, которые можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.
Мясная составляющая в холодные закуски из мяса готовится, как и для горячих блюд.
Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами.
Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки.
Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным тонким (с узким лезвием) хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить ровными рядами, украсив веточками зелени петрушки или листочками салата.
Готовую домашнюю птицу или дичь следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размеров птицы.
Куски птицы или дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой и т. п.
Для приготовления мяса крупным куском лучше использовать мясо молодых животных. Оно светло-красного цвета, с почти белым жиром.
В холодце часть ножек можно за менить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее
