Классификация мяса

Чтобы разобраться в классификации мяса, свойствах мяса, этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо всё-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соедини­тельная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделя­ют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т. д. Клас­сифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получе­но.

Говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наи­более ценным является мясо верхней ча­сти туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвоя­емые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, заты­лочная вырезка используется для при­готовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, ту­шёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эла­стина. Из жирного мяса блюда получа­ются менее вкусные и жёсткие. В после­дние десятилетия существенно измени­лась методика кормления и ухода за жи­вотными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В ев­ропейских странах сейчас явно преобла­дает стойловый способ содержания ко­ров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозмож­но. Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хле­бом, а взрослых животных пасти на за­ливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благо­родное мясо». Самое лучшее мясо по­лучается от животных 3-4-летнего воз­раста: блюда из него обладают настоя­щим «мясным букетом».

Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос.