Субпродукты

Субпродукты, это печень, почки, вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердце, горло, легкие), из которых готовят многие кулинарные изделия.

 

Печень промывают, вырезают жел­чные протоки и крупные кровенос­ные сосуды, снимают пленку и тща­тельно моют в холодной воде.

 

Почки промывают, срезают лиш­ний жир, надрезав с одной стороны, снимают пленку с жировой капсулой, после чего подготовленные говяжьи почки вымачивают в холодной воде в течение 4 часов для удаления спе­цифического запаха. Бараньи, теля­чьи и свиные почки не вымачивают.

 

У вымени удаляют крупные сосу­ды, после чего промывают в холод­ной воде 

 

Желудок (рубец) выворачивают, тщательно моют, после чего погружа­ют в кипяток на 4-5 минут. Затем при помощи ножа удаляют слизис­тую оболочку, снова моют.

 

Хвосты крупных животных разру­бают на кусочки, отмачивают в хо­лодной воде 5 часов и перед кулинар­ной обработкой промывают кипят­ком.

 

Мозги замачивают в холодной воде в течение полутора часов, после чего осторожно снимают пленки.

От головы крупного скота отреза­ют губы, и опаливают ее на пламени. Затем удаляют язык, разрубают голо­ву на части, вынимают мозги и тща­тельно промывают.

 

Телячьи и свиные головы предвари­тельно ошпаривают, после чего счи­щают с них шерсть и затем разделы­вают так же, как головы крупного скота.

 

Языки промывают, зачищают и удаляют загрязнения.

 

Ливер разделывают. Сердце разре­зают, удаляют кровь. Легкие разреза­ют по бронхам. Горло разрезают вдоль. Подготовленные составные части ливера тщательно промывают в холодной воде.

 

Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают для того, что­бы они лучше вываривались при вар­ке. У трубчатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку целой. После измельчения кости тщательно промывают холодной водой.