Схема разделки туши говядины

Туша говядины разру­бается и нарезается по качественным признакам для более рационального использования в кулинарии.

Вырезка, толстый и тонкий края туши говядины пригодны для жарки в натуральном виде целиком, а также порционными мелкими кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (бифштекс, филе, лангет, бефстрога­нов, ростбиф, антрекот и другие).

Верхняя и внутренние части зад­ней ноги - для жарки порционными кусками, запанированными в суха­рях, и мелкими кусками (ромштекс, бефстроганов).

Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки туши говядины - для ту­шения, жарки в рубленом виде и вар­ки (гуляш, говядина духовая, супы).

Заплечная часть лопатки, шея, по­кромка, пашина и обрезь - для фар­ша, котлет и других изделий.

Зарез, задняя и передняя голяшки, кости - для приготовления бульонов.

Схема разделки туши говядины