Мясные блюда
Мясные блюда, приготовленная из баранины, говядины, свинины играют большую роль в питании человека. В состав мяса входят полноценные белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Большое значение в питании имеют также выделяемые из мяса и костей экстрактивные вещества, жир, вода, а также минеральные соли. Изделиям и блюдам они придают вкус и аромат, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению потребляемых продуктов.
Для того чтобы мясо усваивалось лучше, его подвергают тепловой обработке: варят, жарят, запекают, тушат, коптят и т. д.
Мясные блюда зависят еще и от того, какую часть и какого животного лучше использовать для приготовления того или иного кулинарного изделия.
Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
Внешний вид должен быть сухой, а выделяемый в разрезе мясной сок - прозрачный. Окраска говядины - красная, свинины - розово-красная, баранины - красно-коричневая и телятины - светло-розовая. Это объясняется наличием в мясе особого вещества - миоглобина, который при нагревании разрушается и придает продукту серую окраску.
Консистенцию мяса проверяют следующим образом: при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим. Запах натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.
Мороженое мясо оттаивает лучше всего на воздухе. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные свойства. При быстром оттаивании оно теряет много мясного сока (до 10%), становится менее вкусным и питательным. Размораживать мясо в воде не следует, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и питательная ценность и вкус ухудшаются.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
Основными процессами первичной обработки мяса являются: обмывание и обсушивание, разрубка и отделение мякоти от костей, зачистка и приготовление полуфабрикатов.