Черная икра повседневная пища или редкий деликатес?
Черная икра не всегда была деликатесом. В XIX веке черная икра не редко присутствовала на столах самых бедных семей. Рыбаки, промышлявшие в Каспийском море и дельте Волги прекрасно знали об уникальных вкусовых и питательных свойствах икры. Но без холодильников этот продукт мог храниться совсем недолго, поэтому его при ходилось съедать сразу. Такое положение дел привело к тому, что икру стали подавать в трактирах как бесплатную закуску. Соленая икра вызывала жажду, вы нуждая посетителей пить больше, и хозяева заведении пользовались этим. В середине XX века появилось оборудование для охлаждения продуктов, и теперь большие партии икры можно было перевозить на дальние расстояния. Но к этому времени популяция осетровых в традиционно богатых ими районах драматически сократилась. Черная икра из бросового товара превратилась в редкий и ценный деликатес.
ПОД СВОЕЙ КРЫШКОЙ
Черная икра бывает трех разновидностей. Их несложно определить даже неспециалисту. Белужья икра - наполняются банки с синей крышкой, севрюжья икра - традиционно поставляется под красными крышками, а икра осетровая (самая ценная) с крышками желтого или зеленого цвета. Важный критерий качества икры - содержание в ней соли. Большинство экспертов считают, что идеальный вариант - малосоленая икра (менее 6%). Вместе с тем более соленая лучше хранится. Кстати, когда икру вынимают из рыбы, она почти прозрачная. Темнеет икра именно под воздействием соли.
«ПОГОДА» ДЛЯ КАПРИЗНОЙ ИКРЫ
Как и любой скоропортящийся продукт, тем более такой капризный, икру необходимо правильно хранить. Оптимальной считается температура О °С. Но даже в идеальных условиях икра черная в закрытой банке остается свежей не более месяца. В открытой же должна быть съедена в течение нескольких дней. Пастеризованная икра - та, которую перед закатыванием в банки нагревают до 60 °С, - сохраняет свои качества около девяти месяцев. Вопреки распространенному мнению, этот деликатес лучше не замораживать. Во-первых, ее вкус безвозвратно портится. Во-вторых, при размораживании икринки разрываются, и икра теряет свою особенную текстуру, становясь водянистой.
ИКОРНЫЙ ЭТИКЕТ
Перед подачей черная икра должна быть холодной, но не ледяной. Это означает, что ее нужно достать из холодильника примерно за 20 минут до трапезы. Икру разрешается ставить на стол прямо в банке. Впрочем, можно также выложить ее на стеклянное блюдо или в фарфоровую чашу. Нержавеющая сталь, серебро и другая металлическая посуда не годятся: в них икра окислится и приобретет неприятный привкус. То же самое относится и к столовым приборам. Икру следует накладывать ложками, сделанными из стекла, фарфора или даже пластика.
ДОСТОЙНОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
Западная традиция предписывает подавать к икре шампанское. В России (как, впрочем, и во всей Восточной Европе) лучшим аккомпанементом к ней считается водка. Обе комбинации превосходны. Но, выбрав одну из них, не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать и другое сочетание.
Гурманы, желающие получить высшее наслаждение от вкуса икры, должны сочетать ее с более мягкими продуктами, например с белым хлебом, блинами или омлетом. Неожиданно хороши в дуэте с икрой картофель и блюда из него (оладьи, суп). Знатоки также рекомендуют в качестве дополнения к икре вареные яйца (как куриные, так и перепелиные).
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Специалистам долгое время не удавалось получить черную икру из рыбы, выращенной в искусственных условиях. Лишь несколько лет назад на фермах начали производить продукт, схожий по качеству с икрой «вольных» осетров. Настоящая осетровая икра очень дорогая. К счастью, есть альтернатива - красная икра лососевых рыб. Черный цвет имеет также икра редкого для наших широт морского воробья, или пинагора.